食用油精煉過程中如果有操作不當(dāng)、溫度控制不足或者精煉不充分等情況都會造成油脂返色，出現(xiàn)精煉后的油放置一段時間后顏色變得渾濁，這也是一些油廠老板經(jīng)常會遇到的問題。那么，食用油精煉過程中哪些工序會造成油脂返色呢？其實(shí)在脫膠、脫色和脫臭工序都有可能導(dǎo)致油脂返色，以下是關(guān)于該問題的詳細(xì)解答。

油脂脫膠工序旨在消除毛油中不利的膠質(zhì)成分，尤其是磷脂，其中親水性磷脂通過水化脫膠得以有效分離。然而，即使去除了大部分親水性磷脂，殘留的非親水性磷脂依然攜帶有害的金屬離子，這些金屬離子（如鐵、銅等）不僅會催化油脂氧化，促進(jìn)酸敗過程，還會使油脂變色，并給油脂帶來異味。當(dāng)精煉植物油含磷量大于5 mg/kg 時，油脂很容易出現(xiàn)返色。

精煉設(shè)備

脫色是通過加入吸附劑，通常是活性白土或活性炭等，來去除油中的色素、殘留的微量皂粒、磷脂以及金屬離子等物質(zhì)。在這個過程中，如果脫色條件控制不當(dāng)，如溫度過高、時間過長或者吸附劑使用過量，可能會導(dǎo)致油脂過度脫色，進(jìn)而影響油品的色澤穩(wěn)定性。過度脫色可能使得油脂中的某些色素被破壞，或是產(chǎn)生新的色素，造成油脂在后續(xù)的儲存或加工中發(fā)生返色現(xiàn)象。

脫色吸附劑的選擇

在脫臭過程中，如果溫度控制不當(dāng)，高溫可能促使油脂發(fā)生熱氧化反應(yīng)，產(chǎn)生新的色素或加速原有色素的變化，尤其是在沒有有效抗氧化措施的情況下，油脂容易在儲存過程中出現(xiàn)顏色加深，即所謂的“返色”。

為預(yù)防油脂返色，食用油精煉過程中需嚴(yán)格控制工藝參數(shù)，如溫度、時間、吸附劑的選擇與用量等，同時在脫臭后迅速冷卻，減少油脂與氧氣的接觸，必要時添加抗氧化劑以提高油品的穩(wěn)定性。此外，儲存條件也需注意，如避光、低溫、密封保存，以減少外界因素對油脂色澤的影響。