冷榨油和熱榨油的區(qū)別

熱榨油

熱榨油是指在榨油前先將油料經(jīng)過清選、破碎后進行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化，破壞油料細胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。

我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫闹参镉痛蠖嗍菬嵴ビ?。但是?jīng)高溫處理后的油料榨出的油（稱為毛油）顏色偏深、酸價升高，因此，必須精煉后才能食用。同時高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)（維生素E、甾醇、類胡蘿卜素等）在壓榨過程中損失很大，造成營養(yǎng)資源的浪費。

冷榨油是指在油料壓榨前不經(jīng)加熱或在低溫（一般在60~80°C）的狀態(tài)下，送入榨油機壓榨提取的植物油。榨出的油溫度較低，酸價也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過沉淀和過濾后就能得到成品油。

冷榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。冷榨油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(zhì)（維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強人體代謝功能）。冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。隨著人民生活水平的不斷提高，冷榨油越來越受到消費者的青睞。

但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質(zhì)油料中的黃曲霉毒素等，都必須經(jīng)過精煉才能去掉；而芝麻油和濃香花生油的香味，又必須經(jīng)過熱榨工藝才能得到。

另外，冷榨油的原料必須經(jīng)過精選，否則由于原料的成熟度不同和原料中所含的有害物質(zhì)（如：霉變油料中的黃曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素）的影響，會對冷榨油的質(zhì)量造成嚴重影響。一般來說，冷榨油的煙點低、含水量不穩(wěn)定，不利于長期存放。