影響油脂脫蠟的因素

油脂脫蠟可以改善油脂透明度，提高油脂的消化吸收率，改善油脂風(fēng)味和適口性，提高油脂的利用率。

油脂脫蠟設(shè)備

影響油脂脫蠟的因素：
1.脫蠟溫度和降溫速度
①脫蠟溫度的確定：一定要在蠟?zāi)厅c(diǎn)以下；但溫度太低會(huì)使油脂粘度增加，給分離造成困難；高熔點(diǎn)固脂隨蠟析出并分離，增加油脂脫蠟損耗。
②結(jié)晶溫度：20～30℃，溶劑法脫蠟溫度20℃左右。
③結(jié)晶步驟：
A、熔融含蠟油脂的過冷卻、過飽和；B、晶核的形成；C、晶體的成長(zhǎng)。
常溫下自然結(jié)晶析出的蠟晶粒很小，大小不一，有些在油中膠溶，油蠟分離難以進(jìn)行。
④降溫速度：
A、足夠慢時(shí)，高熔點(diǎn)蠟首先析出結(jié)晶，同時(shí)放出結(jié)晶熱。溫度下降，熔點(diǎn)較低的蠟也將要析出結(jié)晶。并以已析出蠟晶為核心長(zhǎng)大，使晶粒大而少。
B、降溫速度快，高熔點(diǎn)蠟剛析出，來不及與較低熔點(diǎn)的蠟相碰撞，較低熔點(diǎn)的蠟也已析出，使晶粒多而小，夾帶油也必然多。
C、適宜的降溫速度控制冷劑和油脂的溫差控制。

2.結(jié)晶時(shí)間（緩慢降溫，養(yǎng)晶）
即當(dāng)溫度逐漸降至預(yù)定結(jié)晶溫度后，保持該溫度一定時(shí)間，使晶粒繼續(xù)長(zhǎng)大(或稱老化、熟成)。

3.攪拌速度
攪拌使油脂降溫均勻；使晶核的蠟分子機(jī)率大，但攪拌太快會(huì)打碎晶粒。一般控制在10～13轉(zhuǎn)/分。

4.助晶劑
①溶劑
溶劑使蠟易于結(jié)晶析出，有助于固(蠟晶)液(油脂)兩相較快達(dá)到平衡，得到的結(jié)晶結(jié)實(shí)(包油少)。
②表面活性劑
表面活性劑的非極性基團(tuán)與蠟的烴基有較強(qiáng)的親和力而形成共聚體。共聚體晶粒大，易與油脂分離。常用的表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪族烷基硫酸鹽、糖酯等。
③凝聚劑
在蠟、油溶膠中加入適量電解質(zhì)溶液，降低了膠體雙電層結(jié)構(gòu)中的電位，粒子間排斥力減小，溶膠的穩(wěn)定體系被破壞，從而使蠟晶粒聚沉?？ㄗ延兔撓炛校Ｓ檬雏}和硫酸鋁作凝聚劑。

5.輸送及分離方式
①往復(fù)式柱塞泵：弱紊流、低剪切力；
②縮空氣輸送：好真空吸濾，避免蠟晶破碎；
③合理的壓力：蠟是可壓縮性的，濾壓過高會(huì)造成蠟晶濾餅變形，堵塞過濾縫隙而影響過濾速率。因此，油蠟分離壓力要適中?？刹捎弥鸀V劑提高過濾速率。

6.油脂品質(zhì)
蠟對(duì)堿煉、脫色、脫臭都有不利影響，而膠雜對(duì)脫蠟不利。合理工藝流程是毛油脫膠、脫蠟、堿煉、脫色、脫臭，也可采用脫蠟后脫臭。